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Eigentlich bringt man Rotwein ja eher nicht mit einer Bäckerei in Verbindung. Bei der Bäckerei Lang aber haben zwei Flaschen davon zu einer richtungweisenden Entscheidung beigetragen. Immer wieder mal sitzen die Inhaber Alexandra und Thomas Zimmer sowie ihre Tochter Jacqueline Ziegler und deren Mann Manuel beisammen, um Geschäftliches zu besprechen.

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Neue Fliesen auf dem Boden und an der Wand und mal durchstreichen – das war bei einem solchen Kriegsrat der Plan der Zimmers. “Doch nach zwei, drei Gläsern Wein hatte unsere Tochter dann den Mut beisammen und gesagt: Dann lasst uns doch gleich richtig in die Zukunft investieren und einen digitalen Ofen kaufen.”

Der kostet allein so viel wie ein Auto der Premiumklasse. Dazu die Renovierung der Backstube sowie eine neue Software für Silosteuerung und Rezeptverwaltung mit automatischer Mengenberechnung, dann hier und da noch eine Kleinigkeit – schon war die geplante Investition sechsstellig. Alles andere als alltäglich für einen Betrieb mit acht Mitarbeitern. “Aber”, sagt Jacqeline Ziegler (31), die wie ihre Eltern den Meistertitel hat, resolut: “Wir waren uns schnell einig, dass das der richtige Weg ist. Schließlich will ich ja auch in 35 Jahren noch hier meine Brötchen verdienen.”

Wobei, mit einfachen Brötchen allein wird es nicht gehen. Denn die schmecken auch beim Discounter, zumindest wenn sie frisch aus dem Umluftofen kommen. Aber mit Vielfalt, dem Verzicht auf Zusätze und Chemie, Regionalität und Transparenz könne man als handwerklicher Bäcker bestehen, ist sich Thomas Zimmer sicher. Rund 1000 verschiedene Rezepte backen er und seine Mitarbeiter übers Jahr.

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Das sieht Johannes Höss, stellvertretender Innungs-Obermeister aus Mehlmeisel, genauso. Natürlich werde es immer Verbraucher geben, die nur auf den Preis schauen. Aber wie die Zimmers sieht er einen Trend, dass immer mehr Kunden wissen wollen, wo ihre Lebensmittel herkommen und wie sie produziert wurden. Das sei gerade bei jungen Familien zu beobachten. Und eine Chance für die Handwerksbäckereien.

Auch die moderne Technik sieht er als solche. Weil man so dem Fachkräftemangel begegnen könne. “Aber nur bis zu einem gewissen Grad. Sie können das Wissen der Mitarbeiter nicht durch Maschinen ersetzen.” Allerdings bringe die Technik Erleichterungen bei der Arbeit und neue Geschäftsmöglichkeiten. “Bei uns können sie per Whatsapp oder SMS bestellen und alles am nächsten Tag abholen. Die Rechnung geht dann direkt vom Handy an die Kasse”, erzählt Höss.

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Bei der Bäckerei Lang hat es einige Tage gedauert, den alten Ofen aus der Backstube zu schaffen und den neuen, 2,8 Tonnen schweren, zu installieren. Mittlerweile ist er schon ganz ordentlich eingebacken. Soll heißen, er ist auf die vielen verschiedenen Rezepte programmiert. Was gar nicht so einfach war, erzählt Alexandra Zimmer, denn: “Wie viel Wasser haben wir zum Beispiel im alten Ofen für den Dampf gebraucht? Das haben wir halt nach Gefühl gemacht. Jetzt muss das genau vorgegeben werden.”

Dafür macht er aber auch viele Dinge alleine, die vorher die Aufmerksamkeit eines Bäckers bedurften. Das Anbacken der Semmeln bei 240 Grad und dann das Absenken der Temperatur zum Fertigbacken etwa. “In der Zeit kann man sich jetzt zum Beispiel mit dem Teig beschäftigen”, sagt Thomas Zimmer. Das entsprechende Programm haben sie auf gut Bayreutherisch “Laabla” getauft.

Ein alter Ölofen von 1952 wird derweil weiter genutzt. “Er geht in Altersteilzeit”, sagt Alexandra Zimmer. Unter anderem einige traditionelle Rezepte sollen hier weiter gebacken und damit auch alte Techniken erhalten werden. “Ein bisschen altmodisch muss man als Bäcker schon auch bleiben dürfen”, sagt stellvertretender Obermeister Höss dazu.

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Den neuen Ofen weihen sie bei der Bäckerei Lang am Samstag (8. September) bei einem “Blick hinter die Kulissen” auch für Kunden im Beisein von Michael Wippler, dem Präsidenten des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks, ein. Vielleicht gibt’s ja einen Schluck Rotwein zum Brot.

Die Zahl der Bäckereien in Deutschland ist seit Jahren im Sinkflug. Um 1960 gab es noch rund 55.000 von ihnen in der alten Bundesrepublik. Nun sind es im wiedervereinigten Deutschland gerade noch rund ein Fünftel davon.

Gab es Ende 2010 noch 14.495 Betriebe, waren es laut Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks Ende 2017 nur noch 11.374. Die Zahl der Mitarbeiter sank in diesen sieben Jahren zwar auch, aber lange nicht im gleichen Maße – und zwar von 293.300 auf 273.700.

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Daran lässt sich der anhaltende Trend zu größeren und Großbetrieben mit vielen Filialen und teils industrieller Produktion ablesen. Im Schnitt hat jeder Betrieb 24,1 Mitarbeiter (2010: 20,1), Großunternehmen haben aber durchaus auch mal mehrere Hundert.

Der Gesamtumsatz der Branche betrug 2017 knapp 14,5 Milliarden Euro (2010: 12,9 Milliarden Euro).

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    Senta Schneider von der DLRG, Jay Raabe, Vanessa Kreuzer, Daniel Brand und Boris
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